作為幾乎每個家庭都擁有的小家電,微波爐方便易用的特性給生活帶來極大的便利。然而網(wǎng)上流傳用微波爐加熱的食物吃了會傷身體,有些甚至還說會產(chǎn)生致癌物。這個說法是真的嗎?
微波加熱食物的原理很簡單。食物中的極性分子(如水分子)和離子在微波交變電場的作用下快速往復(fù)轉(zhuǎn)動或者移動,導(dǎo)致食品在分子水平上摩擦生熱,宏觀上整體迅速升溫。而從量子力學(xué)角度分析,單個微波光子的能量遠(yuǎn)低于可見光,不足以打開化學(xué)鍵從而影響食品內(nèi)部分子結(jié)構(gòu),更不會產(chǎn)生輻射殘留。
利用微波對食品進(jìn)行殺菌,其原理在于利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用滅活微生物。微波殺菌不同于常規(guī)方法,常規(guī)方法殺菌溫度要115℃—120℃,處理時間約40—60分鐘,而同樣溫度下微波殺菌僅需3-5分鐘,甚至更短。利用微波對食品進(jìn)行殺菌處理,只要裝備及工藝達(dá)到要求,就不會存在微生物安全問題。已有的研究表明,微波殺菌產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)殺菌。
基于其加熱和殺菌特性,微波已經(jīng)成為一種新型的食品加工技術(shù)。微波加熱屬于介電加熱,突破了傳統(tǒng)加熱方式緩慢的瓶頸,提高了熱傳導(dǎo)速度,直接對物料整體進(jìn)行加熱,可以大大降低熱處理的時間,減少食品營養(yǎng)損失,進(jìn)而提高食品的品質(zhì)。在包裝食品的殺菌處理方面,微波殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比,能更大限度地保存食品的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng),并且具有速度快、能耗低、無污染等優(yōu)勢,屬于新型有效的綠色環(huán)保型食品加工技術(shù)。
我國傳統(tǒng)美食種類繁多,但受限于保鮮、殺菌等工藝限制,很多傳統(tǒng)美食基本走不出產(chǎn)地。此外,傳統(tǒng)美食以色、香、味俱全而聞名,但風(fēng)味、質(zhì)地的保持,貨架期的延長是傳統(tǒng)中餐量化生產(chǎn)的主要難題?;谖⒉焖偌訜岬臍⒕夹g(shù),則完全可以對傳統(tǒng)美食實(shí)現(xiàn)高溫短時殺菌處理,在保證傳統(tǒng)中餐特色品質(zhì)的前提下大幅度延長貨架期。
近年來,微波技術(shù)并未充分在食品工業(yè)中發(fā)揮應(yīng)有的作用:主要是由于微波設(shè)備的設(shè)計(jì)是以電磁波傳輸理論和機(jī)械設(shè)計(jì)原理為基礎(chǔ);從業(yè)人員對微波食品加工的專業(yè)知識還有待提升;食品行業(yè)對微波技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)認(rèn)知度還不算高。
要實(shí)現(xiàn)微波技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的良性發(fā)展,首先是要從技術(shù)上保證微波加熱的穩(wěn)定性,殺菌工藝也要達(dá)到食品級的殺菌效果,這就需要在確保食品微生物安全的基礎(chǔ)上進(jìn)行不同產(chǎn)品的研發(fā),然后對不同微波殺菌產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)及安全性進(jìn)行分析評價,最終實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
家用微波加熱應(yīng)用已然趨于成熟并得到了廣泛應(yīng)用,但從技術(shù)發(fā)展角度來看,微波殺菌技術(shù)用以包裝食品加工還有廣泛的研究和應(yīng)用前景??梢詴诚?,微波跟食品加工業(yè)相結(jié)合的最終目標(biāo),一定是微波殺菌技術(shù)在高品質(zhì)食品加工領(lǐng)域盡快市場化,可為各領(lǐng)域提供高品質(zhì)特需食品,同時實(shí)現(xiàn)我國各地傳統(tǒng)美食的工業(yè)化,在高鐵、飛機(jī)上能夠滿足乘客的需求,進(jìn)而逐步實(shí)現(xiàn)以安全、營養(yǎng)的微波食品取代小作坊生產(chǎn)的外賣食品,為現(xiàn)代快節(jié)奏的生活提供更加安全、營養(yǎng)、便捷的食品。