科普之窗
發(fā)布時間：2022-11-18
來源：鄂州市科學技術協(xié)會什么是冷凍
冷凍是指用低溫的方法將魚、肉等食品中的液態(tài)水分凍結成固態(tài)的過程。這是一種安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，防止食品變質，同時還容易恢復原狀。
其原理是在冷凍過程中，細胞外溶液首先產生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內的水流向細胞外的冰晶，這時形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質變性，細胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進一步增大。另外，食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質降低。
什么是冷鮮
冷鮮是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的"后熟"階段，使胴體溫度降為零度至攝氏4度，并在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類。
冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程（當后腿中心溫度低于攝氏7度時，即認為冷卻完成），使肉由僵直變得柔軟，持水性增強，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美；另一方面，肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖，保障食用安全。
冷凍和冷鮮的區(qū)別主要體現在儲存溫度、保鮮程度、運輸方式、價格等方面
儲存溫度不同
冷鮮是將溫度降到0℃左右，而冷凍是將溫度降到-18℃來儲藏產品。
保鮮程度不同
冷鮮就是能保持新鮮度，而冰凍就是將產品凍起來可以放很長的時間，會失去產品本身的鮮味。
運輸方式不同
冷鮮的運輸設備要求非常高，不能大批量運輸，而冰凍則是大批量將其冰封起來，便于運輸。
價格不同
冷鮮由于運輸成本較高以及口感較好，所以價格也相對較高，而冷凍的價格相對較低。
