聞起來(lái)“臭”、吃起來(lái)“香”的螺螄粉，從“小米粉”做成了“大產(chǎn)業(yè)”，從傳統(tǒng)特色產(chǎn)品“蝶變”為“網(wǎng)紅食品”。螺螄粉不僅風(fēng)靡全國(guó)，還遠(yuǎn)銷20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。那么臭臭的螺螄粉為什么會(huì)受大眾歡迎呢？

歷史悠久的螺螄粉
螺螄粉是廣西柳州小吃，富含辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味，以發(fā)酵的酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干等配料和煮爛螺螄的湯水，加上柳州特有的米粉調(diào)和而成。

傳言螺螄粉的歷史最早可追溯至唐朝，甚至與大詩(shī)人柳宗元相關(guān)。盡管由于歷史久遠(yuǎn)的緣故都已經(jīng)無(wú)從考證，但至少可以說(shuō)明一點(diǎn)，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。

盡管螺螄粉歷史悠久，但真正從街頭小吃走上全國(guó)，其實(shí)是在2012年被《舌尖上的中國(guó)》播出后，引發(fā)火爆效應(yīng)，螺螄粉固有的“臭味”讓你充滿了話題性，同時(shí)螺螄粉的酸、爽、辣更能夠刺激消費(fèi)者的味蕾，給人一種回味無(wú)窮的感覺(jué)。

螺螄粉的臭味來(lái)自何處

螺螄粉獨(dú)一無(wú)二的“臭味”，讓不知明的食客望而卻步，但對(duì)吃過(guò)的人而言，真香！那這股奇怪的味道到底從哪里來(lái)呢？

其實(shí)就是螺螄粉里面腌制酸筍的味道，酸筍是螺螄粉中唯一經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食材。
發(fā)酵過(guò)的食物多多少少都有一點(diǎn)獨(dú)特的味道。酸筍的味道聞起來(lái)確實(shí)有點(diǎn)酸臭，因?yàn)樗峁S在發(fā)酵的過(guò)程必然要產(chǎn)生這個(gè)味道，而這個(gè)味道也是螺螄粉的特點(diǎn)。

酸筍的制作過(guò)程比較粗放，發(fā)酵環(huán)境并沒(méi)有完全隔絕氧氣，經(jīng)過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫的累積導(dǎo)致了其濃烈的內(nèi)味兒。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的食物，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過(guò)了，會(huì)比原來(lái)的食物更容易消化和吸收。在螺螄粉加工過(guò)程中，熱辣結(jié)合使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后仍余下繞梁三日的微醺，欲罷不能。

吃螺螄粉千萬(wàn)不能少了酸筍，這是螺螄粉的“魂”，沒(méi)有了酸筍的螺螄粉就變色索然無(wú)味，也就不叫螺螄粉了。吃螺螄粉建議第一次少放一點(diǎn)酸筍，慢慢增加量，用不了幾次，你就會(huì)愛(ài)上螺螄粉的。

發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)

1.提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收率
發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。如蛋白質(zhì)變成了更易消化的多肽和氨基酸。

2.合成新?tīng)I(yíng)養(yǎng)
微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發(fā)酵過(guò)程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人體對(duì)鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率。

3.利于腸道健康

發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些植物性乳酸菌，包括單寧酸、植物堿等，具有調(diào)節(jié)腸道的功效。

一碗小小的螺螄粉中，是人間煙火最簡(jiǎn)單的幸福。它就像是每個(gè)普通人平凡簡(jiǎn)單卻又熱氣騰騰的生活，讓人們?cè)谄v奔波中感受到從口舌傳遞到內(nèi)心的那份滿足和舒心。人們吃的不單單是一碗粉，更是對(duì)美食的熱衷、對(duì)生活的熱愛(ài)、對(duì)幸福的珍重，讓疲倦與困頓在潔凈的餐桌旁慢慢舒緩，讓小小的幸福沁入我們微微上翹的嘴角。